Poradnik grzybiarza

Rozpoczynamy nowy cykl poświęcony grzybom. Zbieranie grzybów to hobby tysięcy Polaków. W okresie największego wysypu grzybów w lasach również wielu wędkarzy zamienia wędki na koszyki i udaje się do lasu.

Najczęściej występujące grzyby jadalne w polskich lasach.

  • BOROWIK SZLACHETNY

Kapelusz jasno lub ciemnobrązowy. Jego spód zmienia barwę z białego do żółtego lub przechodzi w zielony. Trzon w kształcie beczki. Miąższ o kolorze białym. Smak bardzo delikatny. Rośnie w lasach całego kraju, począwszy od lipca, choć są rejony gdzie występuje już od końca maja(zwłaszcza w porze dużych opadów). Borowiki majowe występują główni w lasach mieszanych, na ich skrajach, w miejscach bardzo nasłonecznionych. Osiągają duże rozmiary i występują grupowo. Borowiki lipcowe, również po okresie sporych opadów, charakteryzują się dużym zrobacznieniem.

  • KOŹLARZ CZERWONY (osak, pociecha)

Kapelusz o szerokości 5-20 cm, ale występują także okazy do 40 cm, początkowo wypukły, wraz ze wzrostem staje się coraz bardziej płaski, trzon długi i twardy, u młodych okazów beczkowaty. Jego powierzchnia jest nakrapiana czarnymi cętkami. Miąższ po przekrojeniu ciemnieje. Koźlarz czerwony najczęściej występuje w lasach brzozowych. Pierwsze okazy już w połowie czerwca. Występują szczególnie w młodych lasach brzozowych lub w mieszanych na przemian brzozowo - sosnowych. Często przy drogach, po dwa lub więcej okazów. Grzyb bardzo cieszący oko ze względu na zestawienie barwy czerwonej kapelusza z ciemną barwą trzonu. Nie lubiany przez robaki.

  • PODGRZYBEK BRUNATNY

Kapelusz mierzący od kilku do kilkunastu centymetrów. Brązowy na wierzchu, zielonkawy pod spodem. Spód ciemniejący do koloru granatowego pod wpływem dotyku. Trzon krotki. Występuje w lasach sosnowych całego kraju. Od lipca do bardzo późnej jesieni.

Jeden z najbardziej popularnych gatunków grzybów w Polsce. Duże ilości podgrzybków występują w Puszczy Białej i Zielonej na terenie Kurpiowszczyzny oraz na Mazurach jak również w Zielonogórskiem. Zbieranie podgrzybków sprawia dużo radości, gdyż występują w dużych ilościach w jednym miejscu.

  • BOROWIK MAŚLAK

Kapelusz dochodzący czasem nawet do 15 cm, brązowy. W deszczową pogodę pokrywa się śluzem. Trzon dość krótki i mocny, otoczony szerokim, białym pierścieniem. Miąższ żółty, miękki. Borowik maślak występuje w otoczeniu sosen a szczególnie w gęstych młodnikach w całym kraju między lipcem a październikiem. Zbierany jest w dużych ilościach na małym obszarze, duże zrobacznienie.

  • KOŹLARZ (kozak, kozerek)

Kapelusz dorasta do 5-15 cm. Wypukły,jasno lub ciemnobrązowy. Bardzo często robaczywy. Smukły jasno szary trzon. Białawy miąższ. Łagodny w smaku. Grzyb występujący w okolicy brzóz. Rośnie także na polanach śródleśnych oraz na obrzeżach lasów. Rośnie przez całe lato i jesień.

  • MLECZAJ RYDZ

Kapelusz dorasta do 15 cm. Spodnie blaszki jasnopomarańczowe. Miąższ jasny z pomarańczowym i zielonym nalotem. Smak delikatny. Rośnie zazwyczaj na łąkach śródleśnych oraz na obrzeżach lasów. Występuje w całym kraju między lipcem a połową października.

  • GOŁĄBEK ZIELONY

Kapelusz różnej wielkości do około 10 cm. U młodych okazów szarozielony. Blaszki białe. Miąższ biały, łatwo rozsypujący się. Gołąbek zielony rośnie w pobliżu brzóz w całym kraju od końca czerwca do jesieni. Licznie występuje na drogach śródleśnych.

  • GĄSKA ZIELONA (prośnianka)

Kapelusz dochodzi do około 10 cm i przybiera kolor żółtozielony lub żółtobrązowy. Miąższ w części kapelusza biały bliżej brzegu żółtawy. Łagodny smak i zapach, gąska zielona rośnie na piaszczystych, nieurodzajnych terenach na obszarze całego kraju, w szczególności w Puszczy Zielonej. Zbiory od połowy września do późnej jesieni. Jeżeli nie ma dużych mrozów, nawet do końca listopada.

  • KANIA

Kapelusz dochodzi do 30 cm. Młody okaz w kształcie jaja, przechodzi w płaski. Na jasnym tle widać duże, brązowe cętki. Miąższ biały. Delikatny smak. Bardzo smaczne kotlety z kani. Kania rośnie na łąkach, polanach i na brzegach lasów. Występuje od lipca do połowy października.

  • OPIEŃKA MIODOWA

Kapelusz szeroki na 5-10 cm, u młodych okazów okrągły, potem płaski o miodowej barwie. Trzon dosyć długi. Miąższ również żółtawy. Zapach słaby. Opieńki występują w całym kraju od późnego lata do późnej jesieni. Rosną w gęstych koloniach na żywych lub martwych drzewach i pniach.


WYPRAWA DO LASU

Do lasu warto wybrać się o każdej porze roku i o każdej porze dnia. Jednak, jeżeli chodzi o grzybobranie to w tym celu do lasu udajemy się od końca maja do pierwszych przymrozków, czyli do końca listopada. Chociaż zdarzają się lata że podgrzybki i gąski zbierano jeszcze do połowy grudnia. Ostatnie, ciepłe zimy, sprawiają, że grzyby (szczególnie gąski) można zbierać również w niektórych regionach kraju (np. Puszcza Biała, Puszcza Zielona) jeszcze w styczniu.


Jednak optymalnym okresem na zbieranie grzybów jest sierpień - październik. Wtedy występują prawie wszystkie gatunki grzybów i to w dużych ilościach. Np. zagłębiem podgrzybkowym jest Puszcza Biała w okolicach Pułtuska w okresie września i października. Na wzrost grzybów mają wpływ czynniki środowiska takie jak opady, odpowiednia wilgotność ściółki, jak również księżycowe, pogodne noce. Należy, więc obserwować pogodę, i po okresie kolejnych, obfitych opadów, jak również księżycowych nocach, udać się do lasu.

Do lasu należy ubrać się w strój mało odróżniający nas od koloru otoczenia. Np. spodnie ciemne, albo khaki, koszulę ( koniecznie zapinaną pod szyją, bo to wpływa na nie przedostawanie się różnego rodzaju owadów np. kleszczy) kamizelkę podobną do tej, jakiej używamy idąc na ryby. Musimy koniecznie założyć czapkę, np. z daszkiem i odpowiednie obuwie.

Obuwie to np. gumowce, sięgające do kolan. Odpowiednie obuwie pozwala uniknąć wielu niespodzianek w lesie w postaci kałuż po deszczu, rosy, podmokłego terenu, łąk. Gumowce skutecznie chronią przed roślinami parzącymi np. pokrzywami, dzikimi malinami, jeżynami. Chronią także przed ukąszeniami żmij. Warto wiedzieć, że żmija, która poczuje zapach człowieka, a nie jest przez grzybiarza szczególnie niepokojona, np. uderzana gałązką, bądź przypadkowo nadepnięta, nie atakuje, a wręcz z sykiem ucieka, próbując się jak najszybciej oddalić. Podobnie jest z innymi dzikimi zwierzętami w lesie. Większość na widok człowieka, lub czując jego zapach, oddala się w przeciwnym kierunku.

Ważnym elementem w ekwipunku grzybiarza jest odpowiedni, krótki, ostry nożyk z rączką do obcinania zerwanych grzybów. Potrzebny jest także wiklinowy kosz, który umożliwia przepływ powietrza przez zebrane grzyby i nie powoduje ich zaparowania (torby plastikowe) oraz robacznienia.


Grzyby należy wykręcać z podłoża ruchem obrotowym w jednym kierunku, a następnie obciąć wystającą część z glebą i częściami grzybni. Nie należy brać ze sobą okazów zrobaczniałych, bo poza względami estetycznymi, taki grzyb nie nadaje się potem do dalszego przerobu. Robaki pokażą się w jednej z faz przygotowywania np. przy suszeniu. To powinno skutecznie odstraszyć amatorów robaczywych grzybów.

W lesie powinniśmy zachowywać się cicho i spokojnie. Nie nawoływać się zbyt często podczas grzybobrania. Najlepszą metodą ustrzeżenia się przed nawoływaniem jest umówienie się przez uczestników grzybobrania, że spotkamy się w tym i w tym miejscu o określonej godzinie. W przypadku braku grzybów w jednym miejscu umożliwia to szybkie przemieszczanie się w rejony zagrzybione.


Nie wolno w lesie palić ognia, papierosów, rozpalać ognisk. Nie wolno łamać gałęzi, zrywać niektórych gatunków roślin. W wypadku zauważenia ognia w lesie należy natychmiast zawiadomić najbliższą jednostkę Straży Pożarnej. Nie wolno płoszyć zwierząt zbyt głośnym zachowaniem.

Nie wolno do lasu wjeżdżać samochodem, a ten pozostawić przy drodze ogólnodostępnej.

Nie wolno zrywać grzybów w strefach szczególnych np. rezerwatach, parkach krajobrazowych, w strefach upraw leśnych. Nie wolno również pod żadnym pozorem zaśmiecać lasów. Śmieci przez nas spreparowane należy zabrać ze sobą z powrotem. Po tych wszystkich wskazówkach życzę Państwu udanego grzybobrania!

SPOSOBY PRZETWARZANIA GRZYBÓW

Grzyby mają mała wartość odżywczą, jednak ze względu na ich wartości smakowe należy je utrwalać na zimę. Poniżej podane są różne sposoby przetwarzania grzybów.

  • PASTERYZOWANIE, czyli gotowanie grzybów w słojach umieszczonych w naczyniu z wodą.
Tym sposobem można konserwować borowiki, pieczarki, rydze, maślaki, gąski, opieńki, kozaki i inne.
  1. Grzyby jędrne, niestare i nierobaczywe oczyścić, dokładnie wymyć i pokrajać w paski.
  2. Pokrajane grzyby zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić i dusić.
  3. Gdy grzyby są prawie miękkie, włożyć do dużych słoi wygotowanych lub wyprażonych w piekarniku ( najlepsze są słoje o pojemności 1/2 litra),pozostawiając około 4 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi słoja.
  4. Brzegi słoi dokładnie wytrzeć czystą wygotowaną ściereczką lub serwetką papierową, nałożyć suche pokrywki.
  5. Wstawić słoiki do naczynia z drewnianą lub papierową wkładką na dnie z taką ilością ciepłej wody aby sięgała ona do 3/4 wysokości słoi. Naczynie ze słojami ogrzewać do zagotowania, pozostawiając w stanie wrzenia przez 1 godzinę.
  6. Wyjąć słoiki z naczynia na stolnicę lub na stół, ostudzić, sprawdzić czy słoiki się zamknęły.
  7. W następnym dniu należy grzyby pasteryzować ponownie w ciągu 1 godziny. Słoje niezamknięte w pierwszej pasteryzacji należy gotować jeszcze raz.
  8. Przechowywać w chłodnym, suchym pomieszczeniu. W zimie grzyby pasteryzowane przyrządzać w następujący sposób: przełożyć je ze słoja do rondla, dodać pokrajaną cebulę, nieco pieprzu, masła lub smalcu i poddusić. Gdy cebula zmięknie, zaprawić grzyby śmietaną i zagotować. Smak tej potrawy jest taki jak potrawy przygotowanej z grzybów świeżych w okresie lata. Grzyby pasteryzowane muszą być użyte w dniu otwarcia słoika.

  • SUSZENIE GRZYBÓW
Z grzybów jadalnych najczęściej suszy się borowiki, maślaki, podgrzybki, kozaki. Grzyby do suszenia powinny być świeże i nie robaczywe.
  1. Grzyby dokładnie oczyścić, usuwając dolną część trzona, zeskrobać piasek i mech i wytrzeć czystą ściereczką. Grzybów do suszenie nie myje się. Małe grzyby można suszyć w całości, z większych oddzielać kapelusze i suszyć w całości, a trzony pokrajane w paski.
  2. Nawlekać grzyby na mocny sznurek.
  3. Podsuszać grzyby na słońcu, a następnie dosuszać blisko pieca lub w suszarce elektrycznej.
  4. Przechowywać w szczelnie zamkniętych, blaszanych pudełkach lub w słojach.

  • KISZENIE GRZYBÓW
  1. Składniki: 1 kg grzybów 2dag soli, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe. Do kiszenia można używać rydze, borowiki, maślaki, gąski. Kisi się każdy rodzaj grzybów oddzielnie. 1,Zdrowe i świeże grzyby oczyścić z piasku, obciąć trzony, opłukać, wrzucić do wrzącej, osolonej wody i obgotowywać w ciągu 3 minut.
  2. Wyjąć grzyby, osączyć na cedzaku i ostudzić.
  3. Układać warstwami w garnkach kamiennych lub słojach ( kapeluszami do góry),przesypując solą, dodając przyprawy (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe).Powierzchnia grzybów powinna być przykryta solą. Można też grzyby osolić i przekładać warstwami pokrajanej w plastry cebuli w ilości 10 dag na 1 kg grzybów.
  4. Powierzchnię grzybów przykryć wygotowanym płótnem lub gazą, nałożyć drewniane, wyparzone denko lub płaski talerz i obciążyć czystym, niekruszącym się kamieniem.
  5. Naczynie przenieść do chłodnego i suchego pomieszczenia. W ciągu kilku dni wydzielony z grzyb ów sok powinien całkowicie pokryć grzyby. Jeżeli soku jest za mało należy dodać zimnej, przegotowanej wody z dodatkiem 4 dag soli na każdy litr.
  6. Podczas przechowywania grzybów należy usuwać z powierzchni pleśń w miarę jej powstawania. Kiszone grzyby można używać do sałatek, jako zakąski lub jako dodatek do drugich dań.

  • MARYNOWANIE GRZYBÓW
Do marynowania należy używać borowiki, rydze, maślaki, gąski, kozaki, podgrzybki, opieńki. Marynuje się każdy rodzaj grzybów oddzielnie. Najlepsze do marynowania są grzyby małe. Marynuje się je w całości. Można też marynować młode zdrowe grzyby większe, ale wtedy należy podzielić je na połówki lub ćwiartki.
  1. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać.
  2. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli(cebulę dodać w całości lub pokrajaną na połowy) i gotować prawie do miękkości.
  3. Grzyby wyjąć(cebulę odrzucić), osączyć, układać do słoików, ostudzić i zalać zimnym, przegotowanym z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)octem 5%. Do grzybów można dodać małe cebulki sparzone wodą.
  4. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu.

Grzyby jadalne podobnie jak i warzywa nie stanowią wysokokalorycznego pożywienia. Ich wartość polega głównie na dużej zawartości witamin (zwłaszcza grupy B) oraz na cennych właściwościach smakowych. Szczególnie cenny jest borowik, kurka oraz rydz. Grzyby zawierają ponadto witaminę D. Smacznego!
Andrzej

Komentarze

  1. Marcin Majewski11 sierpnia 2009 00:16

    Grzyby (Mycota, Mycetes, Fungi (w l. poj. Fungus)) - królestwo należące do organizmów eukariotycznych, w zależności od ujęcia systematycznego w randze królestwa lub podkrólestwa.
    Zróżnicowanie grzybów określa się mianem mikoflory. Mikoflora - ogół gatunków grzybów zamieszkujących określony obszar geograficzny, rodzaj środowiska (biotop) lub żyjących w określonym okresie geologicznym (Wilkipedia).
    Inne Królestwa: Rośliny - Plantae,
    Zwierzęta - Animalia, Zoa.

    OdpowiedzUsuń
  2. czy grzyb który po wypłukaniu zrobi sie ciemny,to grzyb trujacy?

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie! Najlepiej nie zbierać grzybów, których się nie zna.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Popularne posty